[세계 음식 문화 기행-인도 편] '탄두리 치킨' 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 인도는 세계 4대 문명 중 하나인 인더스 문명이 발달했고, 부처님의 고향이며, 복잡한 종교를 가졌으나 그 종교에 모든 것을 의지하며 사는 나라다. 비폭력 무저항 운동으로 영국의 지배에 맞섰고, 굶주림에 시달리지만 불행해 보이지만은 않은 나라이기도 하다. 그리고 아직도 도시 곳곳에 찬란했던 고대왕국의 흔적이 고스란히 간직하고 있으며 해마다 많은 여행객들을 설레게 하는 곳이다.

인도인들은 음식문화 안에 '무엇을, 어떻게' 뿐만 아니라 '누구와, 어디에서'도 첨가했다. 엄격한 규율과 관례로 음식재료, 만드는 사람, 만드는 법, 먹는 사람, 먹는 장소 등을 규제하는 등 음식문화를 카스트 제도와 유기적으로 연관시켰다.
인도의 음식문화는 인도 사회만큼이나 복잡할 수 있다. 그렇지만 그 모든 것의 근저에 가장 중요하게 작용하고 있는 것은 정·부정의 개념이다. 아직까지도 인도의 음식문화는 정부정의 관념을 토대로 하고 있다고 해도 과언이 아니다.

인도는 다인종의 나라일 뿐 아니라 중동 및 서양 문화의 영향을 받아 음식도 지역과 종교에 따라서 매우 다양하고, 특히 음식은 색깔과 질감이 조화를 이룬 것이 특징이다. 국민의 80%가 힌두교 인이고, 10% 정도는 이슬람교도다. 그래서 남부 인도의 쇠고기를 먹지 않는 요리에 향신료를 강하게 해 고춧가루 등 매운 소스를 많이 사용하고, 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용하고 있다. 반면 북부 인도에서는 돼지고기를 먹지 않는 무슬림들이 많고, 외부 식문화의 영향을 받아 약하게 조미한 음식과 요구르트 및 다른 혼합물을 많이 사용하고 있다.


인도인들은 자신이 먹는 음식을 상, 중, 하로 구분한다. 음식을 베푼다는 것이 받는 것보다 상위의 가치를 표현하는 것이기 때문에 그것은 도덕적, 사회적 우열함을 표현하는 것이기도 하다.

인도 요리의 특징은 향신료에서 비롯된다. '향신료의 나라' 인도의 독특하고도 많은 향신료는 중세 유럽인들에게 향신료를 찾기 위한 열정에 불을 붙여 신대륙을 발견하는 계기를 가져다주었다.

열대 지방에 속하는 인도는 풍성한 나무로부터 인도 특유의 맛을 내는 향신료를 만들어 조리하는 데 사용했다. 향신료는 인도말로 '마살라'라고 하는데, 마살라는 주로 식물의 열매, 씨앗, 잎줄기, 뿌리 등으로 만들어진 향신료로 한국에서도 접할 수 있는 후추나 계피, 정향들을 비롯해 카트먼, 캐러웨이, 코코넛, 큐민, 커리, 타라곤, 아니스 등 그 종류가 수백 가지에 이른다.

인도 요리는 한 음식에 보통 15~16종류의 향신료를 쓰는 것이 특징이다. 향신료는 식욕증진과 소화촉진, 방부제 등의 역할을 하며 비타민류를 다량 함유하고 있다. 즉 인도 요리는 재료를 조리한 후 여러 가지 마살라를 섞어 만든 종합 향신료로 각 요리 특유의 맛을 내는 것이다. 단순한 반찬에서 고급요리까지 인도 요리에서 이 마살라는 빼놓을 수 없다.
인도는 여러 가지 향신료들을 개인의 취향에 맞게 배합해 향신료로 사용한다. 이 점이 바로 소스로 대변되는 프랑스 요리나 양념으로 맛을 내는 한국요리, 그리고 자연 그대로 원 재료의 맛을 소중히 하는 일본요리 등과 큰 차이점이다. 그래서 우리가 흔히 알고 있는 노란색의 카레(정식 명칭은 '커리') 가루는 사실은 향신료에 익숙지 않은 서양에서 대중적인 입맛에 맞게 섞어 만든 것이다.

여행객들에게 가장 인기 있는 '탄두리 치킨'은 바비큐 요리로서 어린 닭에 요구르트와 인도의 독특한 향신료를 섞어 만든 소스에 재워두었다가 구워내는 음식이다. 인도 특유의 매콤한 맛과 숯불의 절묘한 향의 어우러져 최고의 맛이 탄생되고, 여행객들의 입맛을 황홀하게 장식한다.

◆ 인도 요리 레시피



재료 △닭고기 1마리 △소금·후춧가루 약간씩 △레몬즙 1TS
소스 △탄두리 파우더 1ts △가람 마살라 1ts △요구르트 1C △식초 1ts △레몬주스 1ts △토마토 페이스트 1/2c △소금·마늘·생강 약간씩


1. 닭은 내장과 기름기를 제거하고 깨끗이 씻어 소금과 후춧가루로 밑 양념을 한다. 그 다음 레몬즙을 뿌리고 3분정도 두어 닭 특유의 나쁜 냄새를 제거한다.
2. 분량의 소스 재료를 섞어 탄두리 소스를 만든다.
3. 손질해둔 닭고기를 탄두리 소스에 2~3시간 정도 재워둔다.
4. 250도로 예열된 오븐에 닭고기를 50분에서 1시간 정도 굽는다. 중간 중간에 꺼내어 소스를 끼얹어주면 더욱 맛있다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원